Il y a plusieurs siècles, les aborigènes de l’île de La Gomera utilisaient la sève du palmier canarien pour créer le « miel de palmier » : un sirop sucré sans aucun additif. Un ingrédient qui constitue aujourd’hui encore un élément essentiel de la pâtisserie et de la gastronomie de qualité aux îles Canaries. Vous voulez en savoir plus sur ce produit local ?
Un important symbole de l’archipel
Parmi les nombreuses variétés de palmiers qui existent dans le monde, le palmier canarien ou ‘phoenix canariensis’ est le seul originaire des îles Canaries. Il est considéré par le Parlement Canarien comme l’emblème végétal de l'archipel.
Les Canariens ont toujours utilisé chaque partie de cet arbre - tiges, feuilles, tronc, fruits et même ses racines - dans le but d’obtenir des objets de mode et décoration, du bois pour cuisiner ou encore des produits alimentaires comme le « miel de palmier » : un ingrédient provenant de la sève extraite de l’intérieur du tronc. On l’obtient en râpant le tronc avec un ciseau à bois. Une technique utilisée pour que le guarapo (nom que l’on donne à la sève sur les îles) sorte lentement et puisse être recueilli plus facilement. Il est ensuite chauffé pendant plusieurs heures qu’à ce que de la réduction naisse le « miel de palmier ».
La sève du palmier est-elle du miel ou du sirop ?
Bien que les producteurs et les consommateurs le connaissent comme « miel de palmier », cette dénomination n'est pas reconnue par la législation européenne. En effet, le terme « miel » est uniquement employé pour désigner la substance naturelle sucrée produite par les abeilles à partir du nectar des plantes. C'est pourquoi le produit est commercialisé sous le nom de « sirop ».
Origines et références du « miel de palmier »
L’origine du nom « miel de palmier » est très ancienne. La première référence écrite de l’extraction de guarapo à La Gomera remonte au XVème siècle, elle a été évoquée par le prêtre portugais Gaspar Frutuoso. Au XVIIIème siècle, l’historien canarien Pedro Agustín del Castillo a également écrit à son sujet. Depuis, les références ont été constantes. Plus récemment, en 1985, Antonio Quintero Lima, dans son ouvrage « Miel y palma », a écrit : « C'est un produit qui possède également des effets rafraîchissants et il est habituellement utilisé comme reconstituant et nettoyage de l’organisme. Selon les habitants de La Gomera, il a d’intéressantes qualités contre les troubles intestinaux ».
Dans ce contexte, l’Association de Développement Rural de La Gomera a rédigé un rapport pour justifier l’utilisation du terme « miel de palmier » afin que les autorités de l’Union Européenne reconnaissent et acceptent cette dénomination.
Comment les guaraperos extraient-ils la sève ?
La façon dont le « miel de palmier » est élaboré est étonnante. Commençons par l’extraction : pour que le produit soit frais, les guaraperos - travailleurs qui récoltent le guarapo - doivent recueillir tôt le matin la sève qui s’est écoulée pendant la nuit. Les jours de pluie, la sève n’est pas extraite puisque l'eau la trouble mais elle peut être utilisée en cuisine.
En outre, pour récolter une sève de qualité, les palmiers ne doivent pas être exploités plus de six mois. La sève peut ainsi continuer à s’écouler sans compromettre le bien-être des arbres. D’ailleurs, une fois l’extraction de la sève réalisée, il est conseillé de laisser les arbres se reposer pendant environ cinq ans.
Une autre curiosité : selon les guaraperos, on obtient une plus grande quantité de guarapo du « palmón » (palmier qui ne produit que des tiges), en particulier s’il est situé dans des zones humides.
Le « miel de palmier » dans la gastronomie canarienne
Cet ingrédient est introduit de différentes façons dans la cuisine locale. Par exemple, pour préparer le gomerón, une boisson artisanale et rafraîchissante de l’île, il faut du « miel de palmier » et de l'eau-de-vie de vin dans des quantités égales.
Il est également présent dans les desserts canariens (il accompagne le frangollo, le quesillo et la leche asada) ainsi que dans les cuisines de l’archipel où l’on pratique des tendances culinaires tant traditionnelles qu’innovantes.
D’une manière ou d’une autre, goûter au « miel de palmier » c’est se laisser séduire par sa saveur. Et vous, l’avez-vous goûté ?
