Baigné dans des eaux atlantiques aux températures douces, l’archipel canarien héberge près de 150 espèces marines présentant un intérêt pour la consommation humaine de poissons et fruits de mer. La condition volcanique des îles Canaries permet de capturer des espèces littorales mais aussi dans des eaux profondes à peu de distance de la côte, offrant à la gastronomie insulaire une variété et une qualité de poisson exceptionnelles.
Pêcher dans les bassins canariens
Les premiers habitants des îles Canaries profitaient déjà de l’abondante présence de poissons dans les eaux littorales. Pour les pêcher, ils se rendaient jusqu’aux bassins naturels et petites criques de la région avec des paniers et ils employaient une technique qui consistait à verser de la sève de plantes endémiques comme le cardón (euphorbia canariensis L.) et le tabaiba (euphorbia lamarckii) qui empoisonnait l'eau et étourdissait les poissons, ne restant plus qu’à les capturer.
La vieja (sparisoma cretense, ou poisson-perroquet), un poisson de couleur rouge vif, est l’une des espèces les plus abondantes de l'archipel, elle est particulièrement appréciée des Canariens et très présente dans la gastronomie insulaire.
Un courant froid et riche en nutriments
Le courant froid des Canaries est riche en nutriments, favorisant ainsi la présence d’une grande variété d’espèces marines. Des espèces qui se déplacent dans l’eau également guidées par les vents alizés et le relief du littoral, et arrivent ainsi jusqu’aux différentes côtes canariennes.
Des eaux océaniques ouvertes conciliées à une pêche artisanale permettent aux bateaux de revenir au port quelques heures à peine après leur départ en mer. Ils reviennent chargés de poisson frais, varié et entier, pour que le consommateur puisse savourer un produit pratiquement pêché le jour même.
De la mer à l’assiette
Des espèces habitant les eaux profondes, semi-profondes et littorales de zones très proches à la côte peuplent l’écosystème marin des îles Canaries. Cela permet aux pêcheurs d'effectuer des prises littorales et de profondeur dans une même journée de travail.
Ces circonstances biologiques rendent possible que des espèces comme la bonite ou le thon rouge traversent les eaux canariennes pendant leur migration. Certaines vivent même de façon permanente dans les eaux de l'archipel. Le biologiste José Antonio González affirme que : « très peu de régions au monde peuvent se vanter d’un tel privilège ».
D’autres espèces populaires sont les sardines, les maquereaux et les chinchards, vedettes indiscutables de la gastronomie canarienne. Cuisiniers, pêcheurs et consommateurs sont de grands amateurs de recettes telles que les soupes de poisson et ragoûts de poissons de roche.
Traversée gastronomique des îles Canaries
La gastronomie à base de poissons et fruits de mer offre différentes spécialités et possibilités selon les îles :
À Lanzarote, le moro commun (merluza) capturé par les pêcheurs à La Graciosa est très apprécié, ainsi que les crevettes édouard (appelées camarones soldados ou gambas de la Santa sur l’île). À Fuerteventura la tradition est de manger du poisson jareado ou séché au soleil, en particulier si c'est de la vieja ou de l’émissole (cazón). Il est également très courant de préparer des soupes de poisson à base de denté commun, de sar ou de carangue. Gran Canaria offre une grande variété provenant de ses différents ports de pêche comme les sardines et les maquereaux d’Agaete, le pagre commun et la sériole de Castillo de Romeral ou les thons de Mogán.
Dans les cuisines de Tenerife, il ne peut pas manquer de crevettes, de seiches, de barracudas, de poulpes ou de sébastes, un véritable plaisir. D’autre part, La Gomera est l’île parfaite pour manger du thon de saison et du « caviar gomero », à base d’œufs de maquereaux. À La Palma, vous pourrez goûter au béryx long (alfonsiño) ou au sabre (pejesable). Enfin, à El Hierro, le thazard, le baliste océanique et la bonite sont les poissons les plus populaires.
La pêche est un véritable signe d’identité aux îles Canaries en raison des techniques artisanales employées mais aussi de la richesse gastronomique qu’elle offre.
